Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Mousse au chocolat-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Chocolats et fruits déguisés

Article	Unité	Base	Décor								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020									0.020

Crème liquide	l		0.100								0.100

Oeufs (blancs)	Pièce	8.000									8.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000									8.000
ECONOMAT
Couverture noire	kg	0.200	0.060								0.260

Sucre en poudre	kg	0.015									0.015

Sucre glace	kg		0.010								0.010

Vanille liquide	1/2 l		0.001								0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Mousse	00:00:00	00:00:00
	Clarifier les oeufs.	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.	00:00:00	00:00:00
	Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.	00:00:00	00:00:00
	Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil.	00:00:00	00:00:00
	Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.	00:00:00	00:00:00
	Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures.	00:00:00	00:00:00
	Décor	00:00:00	00:00:00
	Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Découper à cru des volailles (4 portions)
Clarifier des œufs
Décorer et présenter une préparation
Utiliser la poche à douilles
Monter les blancs en neige
Lier à base de jaunes d'œufs
Hygiène