Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeuf à la neige caramélisé-

Entrée pour 4 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Oeufs

Article	Unité	Crème anglaise	Blancs en neige	caramel							Total
CREMERIE
Lait	l	0.450									0.450

Oeufs (blancs)	Pièce		5.000								5.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	5.000									5.000
ECONOMAT
Sucre en poudre	kg	0.100	0.080	0.100							0.280

Vanille gousses	Pièce	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Crème anglaise	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème anglaise.	00:00:00	00:00:00
	Blancs en neige	00:00:00	00:00:00
	Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.	00:00:00	00:00:00
	Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde.	00:00:00	00:00:00
	Caramel	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.	00:00:00	00:00:00
	Montage	00:00:00	00:00:00
	Garnir une coupe avec de la créme anglaise. Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus. Récouvrir le blanc avec du caramel.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs
Monter les blancs en neige
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du caramel