Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Langue de bœuf, sauce madère-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Sauce Madère								Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.060								0.060
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Carottes	kg	0.100									0.100

Céleri branche	kg	0.050									0.050

Echalotes	kg		0.080								0.080

Gros oignons	kg	0.120									0.120

Poireaux	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce	1.000									1.000

Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1		0.010								0.010

Madère dénaturé	L		0.150								0.150

Poivre du moulin	Pm		0.001								0.001

Poivre noir en grain	kg	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001								0.001

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.001									0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.100								0.100
BOUCHERIE
Langue de boeuf	kg	1.800									1.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Dégorger les langues sous l'eau courante froide.	00:00:00	00:00:00
	Blanchir les langues.	00:00:00	00:00:00
	Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.	00:00:00	00:00:00
	Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement.		00:00:00
	En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.		00:00:00
	Sauce madère	00:00:00	00:00:00
	Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire.	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.	00:00:00	00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et la consistance.	00:00:00	00:00:00
	Finition	00:00:00	00:00:00
	Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Organiser son poste de travail
Hygiène corporelle et vestimentaire
Réaliser un fond brun lié, une demi glace