Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bûche Pruneau-Armagnac-

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Gluten,

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuits cuillère		00:00:00
1	Monter les blancs avec le sucre.		00:00:00
2	Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule.		00:00:00
3	Ajouter la farine	00:02:00
6	Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.		00:00:00
	Garniture
9	Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac	00:05:00
	Mousse armagnac
10	Réaliser une crème anglaise collée	00:15:00
11	Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt
	Mousse pruneaux
12	Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.		00:00:00
13	Monter la crème fouettée	00:10:00
14	mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux	00:05:00
	Montage
15	Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond.		00:00:00
16	Puncher	00:00:00	00:00:00
17	Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
18	Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule.	00:00:00	00:00:00
19	Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc)		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser des meringues
Réaliser la crème fouettée chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Monter un entremet en cercle