Escalope de biche au foie gras-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Petit gibier à poils

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.125 0.125
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.010 0.010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.060 0.060
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
CAVE
PORTO rouge cl 0.100 0.100
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.500 2.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les escalopes de biche. 

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Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

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Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

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Sauce

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Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

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Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

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Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

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Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Détailler de la viande en morceaux

     

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