Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bûche Pina-Colada-

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit joconde	app.à cigarette	Bavaroise rhum-coco	Bavaroise ananas	Sirop	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.040					0.040

Crème liquide	l			0.200	0.200			0.400

Lait	l			0.250				0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	0.120	0.040					0.160

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000						4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			3.000				3.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.150						0.150

Colorant jaune	pm		0.001					0.001

Colorant rouge	Flacon		0.001					0.001

Farine	kg	0.040	0.040					0.080

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			0.300	4.000			4.300

Nappage blond	kg						0.100	0.100

Noix de coco râpée	kg			0.025				0.025

Sel fin (kg)	kg	0.001						0.001

Sucre en poudre	kg	0.030			0.075	0.200		0.305

Sucre glace	kg	0.150	0.040					0.190

Vanille liquide	1/2 l				0.001			0.001
CAVE
Eau	L					0.100		0.100

Jus d'ananas litre	Bouteille				0.250			0.250

RHUM blanc	cl			0.025				0.025

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit joconde		00:00:00
	Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.	00:00:00	00:00:00
	En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.	00:00:00	00:00:00
	Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.	00:00:00	00:00:00
2	Appareil à cigarette	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid.		00:00:00
	Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.		00:00:00
3	Bavaroise ananas	00:00:00	00:00:00
	Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.	00:00:00	00:00:00
	Monter la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
	Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.	00:00:00	00:00:00
4	Bavaroise rhum-coco	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.	00:00:00	00:00:00
	Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.	00:00:00	00:00:00
5	Montage	00:00:00	00:00:00
	Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.	00:00:00	00:00:00
	Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.	00:00:00	00:00:00
	Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.	00:00:00	00:00:00
6	Décorer	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter un entremet en cercle
Décorer et présenter une préparation