Magret au poivre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.500 1.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.150 0.150
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
Poivre mignonnette kg 0.080 0.080 0.160
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les magrets 00:20:00

Concasser le poivre vert 00:02:00

Faire adhérer un peu de poivre aux magrets 00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) 00:10:00

Sauce

5

 Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage 00:10:00

Dressage

6

 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Breast of duck with green pepper
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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