Buffet autour de la pâte à choux-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.500 0.125 0.625
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 1.000 5.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Extrait de café L 0.001 0.001
Poudre à crème kg 0.015 0.015
Praliné kg 0.015 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.125 0.050 0.175
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0.007
CAVE
Eau L 0.250 0.250
KIRSCH cl 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.060 0.210
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

 00:00:00

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: selection of Petits Choux
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel

     

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