Navarin d'agneau au Tandoori Pommes de terre tournées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture Finition Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.003 0.003
Pommes de terre Bintje kg 1.800 1.800
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Tandoori boite 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1.1

Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00 00:00:00

1.2

Tourner les pommes de terre, les blanchir 5 mn.

00:25:00 00:20:00

1.3

Éplucher et ciseler l'oignon, tailler les carottes en paysanne.

00:15:00 00:00:00

1.4

Marquer le ragoût

Mettre l'huile dans la cocotte puis chauffer vivement l'huile, rissoler les pièces de viande, Adjoindre la garniture
aromatique, suer sans coloration. Singer la préparation sans mélanger puis passer la préparation au four pour dextréniser
(brunir la farine).  Ajouter le concentré de tomate et la poudre de tandoori. Mouiller au vin blanc , puis laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fonds brun clair
ou à défaut de l'eau
, Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrir et laisser cuire au four entre 180 °C et  200 °C ou sur plaque  1h.

 

 

 

 

 

 

00:15:00 00:40:00

1.5

Décanter les morceaux de viande, ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 mn

00:05:00 00:20:00

1.6

Décanter les pommes de terre, ajouter la viande, assaisonner et mettre au bain-marie.

00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Rissoler des pommes de terre
Cuire en ragoût à blanc, à brun

 

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