Crème Dubarry-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 1.000 0.160 1.160
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

 00:00:00

2

 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine 00:10:00

3

 Mouiller avec le fond blanc 00:02:00

4

 Porter à ébullition

5

 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage 00:05:00

6

 Cuire lentement environ 1 h

7

 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

 Mixer le potage et passer au chinois 00:10:00

Finition

9

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème 00:10:00

10

 Porter à ébullition et ajouter la garniture 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie 00:05:00

Dressage

12

 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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