Contre-filet rôti-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cresson Botte 1.000 1.000
Romarin botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.150 0.150
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer le contre-filet et le ficeler. 00:15:00

Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. 00:05:00 00:15:00

00:10:00

Jus de r?´ti

Réaliser le jus de rôti. 00:10:00 00:10:00

Finition

Trier et laver le cresson. 00:10:00

Préparer les bouquets de cresson. 00:05:00

Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. 00:05:00

Dresser le contre-filet sur plat. 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser un jus de rôti

     

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