Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Courge spaghetti entre terre et mer-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Inclassable

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Garnitures	Brochette de crevettes	Sauce	finition					Total
VOLAILLE
Gésiers confits	kg					0.200					0.200
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg			0.400							0.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.063	0.050	0.050	0.080						0.243

Oeufs (jaunes)	Pièce	0.500									0.500
LEGUMERIE
Ail	kg				0.001						0.001

Courge spaghetti	kg		1.000								1.000

Echalotes	kg				0.040						0.040

Romarin	botte			0.250		0.200					0.450
ECONOMAT
Farine	kg	0.125									0.125

Huile de noisettes	1/2 l					0.002					0.002

Poivre blanc	kg			0.001							0.001

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001
CAVE
Eau	L	0.025									0.025

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte brisée	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte brisée. Abaisser la pâte et détailler des rectangles. Cuire au four à 180°C.		00:00:00
2	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium. Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
	En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Emincer les gésiers et les faire tièdir.		00:00:00
3	Brochettes	00:00:00	00:00:00
	Décortiquer les crevettes. Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes. Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.		00:00:00
4	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée Déposer une brochette de dessus.		00:00:00
	Parsemer de gésiers et de romarin. Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film