Parfait glacé à l'orange

Entrée pour 8 -

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Article Unité Base Parfait glacé Mousse chocolat Coulis d'oranges Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.300 0.800
Oeufs (jaunes) Pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.120 0.370
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.200 0.200 0.300 0.700
CAVE
Eau L 0.200 0.200
GRAND MARNIER rouge cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

301

Evider les oranges.

Retirer la pulpe des oranges.

Réaliser le sirop.

Faire macérer la menthe, les oranges.

 00:15:00 00:50:00

302

Réaliser le parfait glacé.

Monter la crème Chantilly.

Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant.

 00:00:00 00:00:00

303

Terminer le parfait glacé.

Verser le sabayon sur la Chantilly.

Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C.

 00:25:00 00:50:00

304

Réaliser la mousse au chocolat.

Porter à ébullition la crème fouettée.

Verser sur le chocolat, laisser infuser.

Mélanger intimement.

Monter la Chantilly chocolat.

 00:00:00

305

Réaliser les décors.

Cuire l'eau et le sucre en caramel.

Refroidir le caramel, laisser reposer.

Lorsqu'il est filant, créer des motifs.

 00:00:00

306

Dresser le parfait glacé.

 00:00:00 00:00:00

305

Réaliser les décors en caramel.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Russes, cul de poule, batteur, fouet.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir ) -18°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Monter les blancs en neige
C1-3.6 Réaliser les desserts

     

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