Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Fonds de poêlage	Finition de la sauce	Risotto à l'indienne	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.060				0.060
LEGUMERIE
Ail	kg			0.050		0.050

Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000

Carottes	kg		0.200			0.200

Citrons verts (pièce)	Pièce		1.000	1.000		2.000

Coriandre fraîche	botte				0.250	0.250

Gros oignons	kg		0.200		0.100	0.300

Romarin	botte		0.120	0.120		0.240

Tomates grosses	Kg		0.100			0.100
ECONOMAT
Cardamone	kg				0.001	0.001

Curry	Flacon	0.001			0.001	0.002

Gingembre en poudre	Kg	0.001				0.001

Huile d'olives	l	0.080			0.050	0.130

Lait de Coco	Boite 1/4				1.000	1.000

Miel	kg			0.080		0.080

Riz Risotto	kg				0.320	0.320
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg			1.000		1.000

Fond de volaille	l				0.100	0.100
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes	pieces	2.000				2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Manchonner, désosser les carrés. Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.		00:00:00
202	Préparer la garniture aromatique. Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson les carrés poêlés. Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer en cuisson le risotto à l'indienne. Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.	00:00:00	00:00:00
205	Terminer la cuisson du riz à l'indienne. Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.	00:00:00	00:00:00
207	Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.	00:10:00	00:00:00
208	Glacer le carré de porc. A l'entrée du four, glace le carré de porc.	00:10:00	00:00:00
209	Dresser sur plat.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, russe, chinois, planche, sautoir.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Contrôle de la cuisson à coeur à +63°C.
Observations :	Ne pas conserver les restes.
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits