Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes
Entrée pour 8 -
Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Total
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2.000
2.000
CREMERIE
Beaufort
kg
0.150
0.150
Beurre
kg
0.050
0.050
Crème liquide
l
0.150
0.150
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0.125
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.500
0.500
Echalotes
kg
0.100
0.100
Gingembre
kg
0.050
0.050
Gros oignons
kg
0.050
0.050
0.100
Pommes de terre Charlotte
kg
1.000
1.000
Tomates garniture
kg
1.000
1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0.003
Clous de girofle
Pièce
2.000
2.000
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.050
0.050
Curry (kg)
kg
0.005
0.005
Huile d'olives
l
0.080
0.040
0.050
0.170
Moutarde
kg
0.050
0.050
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0.010
Sucre en poudre
kg
0.020
0.020
0.040
Vinaigre de cidre
L
0.200
0.100
0.300
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.300
0.300
Progression
Réalisation
Surveillance
201
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
00:00:00
00:00:00
202
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
00:00:00
00:00:00
203
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
00:00:00
00:00:00
205
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
00:00:00
206
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
00:00:00
00:00:00
207
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
00:00:00
204
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
00:00:00
00:10:00
Matériel nécessaire :
Planche, poêle, rondeau, russe.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson.
Maitrise des points critiques :
Après cuisson, maintenir à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Film
Lever les filets de poisson (ronds)
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
