Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Potage de lentilles corail, flan de bacon

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Flan de bacon	Finition	Accompagnement						Total
CHARCUTERIE
Bacon	kg		0.100	0.100							0.200
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.050							0.100

Crème liquide	l			0.100							0.100

Crème liquide	l		0.200	0.050							0.250

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000		2.000						3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030	0.010								0.040

Bouquet garni	Pièce	0.160									0.160

Carottes	kg	0.100									0.100

Gros oignons	kg	0.100									0.100

Poireaux	kg	0.100									0.100

Sauge fraîche	Botte		0.250		0.250						0.500
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1		0.020								0.020

Lentilles roses	kg	0.800									0.800

Pâte à filo	Pièce			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser les flans de bacon Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.	00:15:00	00:15:00
102	Cuire les flans de bacon. Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer la garniture aromatique du potage. Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.	00:00:00	00:00:00
104	Marquer le potage en cuisson. Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.	00:10:00	00:50:00
105	Terminer le potage. Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les roses. Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser le potage. Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, culs de poule, russe, moules à flan, mixer, moulin à légumes.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintenir à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film