Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte choc'caramel

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à cigarette	Crème caramel	Décor	Accompagnement						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.075	0.250								0.325

Crème liquide	l		0.300		0.250						0.550

Oeufs (blancs)	Pièce	4.000									4.000
ECONOMAT
Couverture lactée	kg		0.500								0.500

Couverture noire	kg				0.250						0.250

Farine	kg	0.080									0.080

Noisettes entières	kg			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg		0.250	0.100							0.350

Sucre glace	kg	0.150									0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler. Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler. Ajouter les autres moitiés et travailler. Conserver au frais.	00:15:00	00:00:00
302	Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette. Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes. Former dans un moule à tarte.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème. Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème. Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade.	00:00:00	00:00:00
304	Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir.	00:00:00	00:00:00
305	Caraméliser les noisettes.	00:00:00	00:00:00
306	Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir. Mélanger avec la crème. Monter la Chantilly.	00:00:00	00:00:00
307	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Marbre, russe, plaques à pâtisserie, rouleau, silpat.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :	Cuisson du caramel.
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit