Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Potage de potiron et châtaignes caramélisées

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Finition	Garniture	Croûtons						Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg	0.300									0.300
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050	0.050							0.150

Crème liquide	l		0.250								0.250
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050									0.050

Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Poireaux	kg	0.100									0.100

Pommes de terre Bintje	kg	0.600									0.600

Potirons	kg	1.500									1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	1.500									1.500

Noix de muscade	Pm		0.001								0.001

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg			0.020							0.020
SURGELES
Châtaignes	kg			0.500							0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Marquer le potage en cuisson Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux. Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer les croûtons. Clarifier le beurre. Badgeonner les croûtons. Colorer au four.	00:00:00	00:00:00
104	Caraméliser les châtaignes Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.	00:00:00	00:00:00
105	Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
105	Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
106	Dresser.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, russe, mixer, chinois, poêle.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Cuire des légumes secs