Duo de lapin et ses garnitures **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Cuisses en civet Râble chutney de pruneaux Flan de carottes polenta moelleuse Total
VOLAILLE
Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
Lait l 1.000 1.000
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.100 0.500 0.750
Céleri branche kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citron kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.150 0.100 0.250
Gros oignons kg 0.150 0.100 0.050 0.300
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pommes Granny kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.001 0.001
Cacao en poudre kg 0.006 0.006
Cassonade kg 0.060 0.060
Fond brun Boite 0.050 0.050 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Polenta kg 0.200 0.200
Pruneaux dénoyautés kg 0.200 0.200
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Raisins secs kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.010 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

PRELIMINAIRES 00:00:00

Découper le lapin 00:00:00 00:00:00

Eplucher tous les légumes. 00:00:00 00:00:00

CIVET 00:00:00 00:00:00

Mariner les cuisses et les épaules. 00:00:00

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. 00:00:00 00:00:00

RABLES 00:00:00 00:00:00

Désosser et farcir avec la duxelles 00:00:00 00:00:00

CHUTNEY 00:00:00 00:00:00

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons 00:00:00

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. 00:00:00

FLAN DE CAROTTES 00:00:00 00:00:00

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. 00:00:00

POLENTA MOELLEUSE 00:00:00 00:00:00

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. 00:00:00 00:00:00

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE 00:00:00 00:00:00

Disposer harmonieusement les produits. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Découper à cru un lapin
Cuire en ragoût à blanc, à brun
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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