Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeuf poché façon Sans-Gêne **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce Bordelaise	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.050							0.100

Oeufs extra frais	Pièce	8.000									8.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			0.500							0.500

Cerfeuil	Botte				0.250						0.250

Echalotes	kg			0.060							0.060

Persil frisé	bottes				0.500						0.500
ECONOMAT
Mignonnette	kg			0.005							0.005

Poivre blanc	kg		0.001	0.001							0.002

Sel fin (kg)	kg		0.001	0.001

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille	0.100									0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE	Bouteille			0.400							0.400
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés	kg		1.000								1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié	L			1.000							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE		00:00:00
	Pocher les oeufs	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE		00:00:00
	Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi.	00:00:00	00:00:00
	SAUCE BORDELAISE		00:00:00
	Réaliser.	00:00:00	00:00:00
	DECOR		00:00:00
	Préparer le persil haché et pluches de persil.		00:00:00
	DRESSAGE		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Pocher des œufs
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité