Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Pommes rissolées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Citron kg 0.500 0.250 0.750
Gingembre kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.200 0.200
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1.200 1.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les filet mignons

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CUISSON

Rôtir les filets mignons

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GARNITURE

Zester les citrons, blanchir.

Préparer des segments de citron + jus de citron.

Tailler le gingembre en brunoise.

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SAUCE AIGRE DOUCE

Réaliser une gastrique.

Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.

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DRESSAGE

En platerie adéquate pour découpage par serveur

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: rack of pork lemon and ginger gravy
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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