Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	BASE	Jus	Garniture	Décor						Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.400									0.400
VOLAILLE
Foie gras de canard frais	kg	0.100									0.100

Foies de volailles frais	kg	0.100									0.100

Pigeonneaux	Pièce	10.000									10.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.150	0.100							0.350

Crème liquide	l			0.250							0.250
LEGUMERIE
Céleri rave	kg			0.800	0.200						1.000

Echalotes	kg	0.050									0.050

Persil plat	bottes	0.050									0.050

Pommes de terre Bintje	kg			0.800							0.800
ECONOMAT
Cognac dénaturé	Bouteille	0.050									0.050

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg			0.010							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	habiller les pigeons vider réserver foie et coeur	00:00:00	00:00:00
2	Désosser en dux pour farcir réserver parures de carcasses	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser la farce sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir	00:00:00	00:00:00
	couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer	00:00:00	00:00:00
4	farcir les pigeon garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine	00:00:00	00:00:00
5	Sauter faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti)	00:00:00	00:00:00
6	jus de tonka concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang	00:00:00	00:00:00
	rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair réduire et lier au sang infuser fève de Tonka		00:00:00
7	Réaliser purée de céléri p d t	00:00:00	00:00:00
8	Décor réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
C2-3.2 Valoriser des mets :- à l'assiette ;- au plat (anglaise, française, plat sur table) ;- au plateau ;- au guéridon ;- au buffet ;
Ensemble des gestuels complexes