Pavé Chocolat Orange **

Entrée pour 60 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit orange Ganache orange Crème Orange Décor Accompagnements Total
CREMERIE
Beurre kg 0.600 0.600
Crème liquide l 0.170 0.300 0.470
Lait l 0.170 0.170
Oeufs (blancs) Pièce 15.000 15.000
Oeufs (jaunes) Pièce 15.000 6.000 21.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.250 1.000 0.300 1.550
Ecorces d'oranges confites Kg 0.060 0.060
Glucose atomisé kg 0.070 0.100 0.170
Maïzena Boite 0.180 0.180
Nappage blond kg 0.200 0.200
Pâte d'amandes kg 0.600 0.600
Poudre à crème kg 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.240 0.200 0.300 0.740
CAVE
COINTREAU cl 0.500 0.500
Jus d'oranges litre Bouteille 0.350 1.000 0.350 1.700
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Orange 00:00:00 00:00:00

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. 00:00:00 00:00:00

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. 00:00:00 00:00:00

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. 00:00:00 00:00:00

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. 00:00:00 00:00:00

Ganache Orange 00:00:00 00:00:00

Porter à ébullition : lait+crème+glucose 00:00:00 00:00:00

Porter le jus d'oranges à ébullition à part. 00:00:00 00:00:00

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. 00:00:00 00:00:00

Cr?¨me ?  l'orange 00:00:00 00:00:00

Porter à ébullition le jus.

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Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. 00:00:00 00:00:00

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. 00:00:00 00:00:00

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. 00:00:00 00:00:00

D??cor et accompagnement 00:00:00 00:00:00

Lever et confire les segments d'oranges. 00:00:00 00:00:00

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. 00:00:00 00:00:00

Montage 00:00:00 00:00:00

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. 00:00:00 00:00:00

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. 00:00:00 00:00:00

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. 00:00:00 00:00:00

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. 00:00:00 00:00:00

Dressage 00:00:00 00:00:00

Détailler en pavé de 4cm*7cm. 00:00:00 00:00:00

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-3.6 Réaliser les desserts

     

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