Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte chocolat-framboises-

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Ganache chocolat								Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.100								0.100

Beurre	kg	0.125									0.125

Crème liquide	l		0.300								0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
ECONOMAT
Couverture noire	kg		0.270								0.270

Farine	kg	0.250									0.250

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001

Sucre en poudre	kg	0.030									0.030

Vanille liquide	1/2 l		0.001								0.001
CAVE
Eau	L	0.050									0.050
SURGELES
Framboises congelées	kg		0.080								0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser une pâte brisée sucrée.	00:25:00	00:00:00
2	Abaisser et foncer les cercles.	00:00:00	00:00:00
3	Cuire les fonds de tartes à blanc.	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau.	00:00:00	00:00:00
5	Garnir les tartes Masquer le fond avec les framboises. Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais	00:00:00	00:00:00
6	Dresser les tartes.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film