Gestuels BP 2-

Entrée pour 12 - élèves

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,

Article Unité Macédoine de légumes Tarte aux pommes Taillage Total
CREMERIE
Beurre kg 2.000 2.000
Jaunes d'oeufs en brick L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 15.000 15.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 1.500 0.250 1.750
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citron kg 8.000 8.000
Gros oignons kg 0.250 0.250
Navets longs kg 1.500 1.500
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes Golden (kg) kg 9.000 9.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine kg 4.000 4.000
Huile d'arachide l 2.000 2.000
Nappage blond kg 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre glace kg 0.200 0.200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.600 0.600
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 1.000 1.000
Petits pois congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

 00:00:00

2

Enseignant

Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées.

 00:00:00

3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

 00:15:00

4

Enseignant 

Démo de la pâte brisée

 

 00:00:00

5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix

. Tailler les pommes pour la compote et le décor.

 00:00:00

7

Elèves

Cuisson des légumes à l'anglaise.

 00:00:00

8

Enseignant et élèves

Démo et réalisation d'une mayonnaise.

 00:20:00 00:00:00

9

Elèves

Réaliser la compote.

 00:05:00 00:15:00

10

Enseignant 

Foncer pate et chiqueter

 

 00:20:00

11

Enseignant et élèves

Garnissage et cuisson des tartes.

 00:40:00

13

Enseignant et élèves

Nettoyage des locaux

 00:40:00 00:00:00

14

Enseignant et élèves

Synthèse

 00:15:00 00:00:00

15

Elèves

Vestiaires

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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