Lycée Professionnel Jean Guéhenno

gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes)

Entrée pour 1 - T.A. de 15 élèves

Catégorie : Fiche T.A. élèves / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Taillages	Apparail à crème prise	Fond brun	Sauter déglacer	Riz créole	Riz pilaff				Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg				0.250						0.250
CREMERIE
Crème liquide	l		2.000								2.000

Gruyère râpé	kg		0.500								0.500

Lait	l		2.000								2.000

Oeufs (entiers)	Pièce		24.000								24.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Bouquet garni	Pièce			1.000			1.000				2.000

Carottes	kg	2.000		0.250							2.250

Céleri branche	kg			0.100							0.100

Champignons de Paris Bqte 0,500g	bqte				0.120						0.120

Courgettes	kg	2.000									2.000

Echalotes	kg	0.500			0.030						0.530

Gros oignons	kg	2.000		0.250			0.050				2.300

Poireaux	kg	2.000									2.000

Poivrons rouges	kg	1.500									1.500
ECONOMAT
Clous de girofle	Pièce			1.000							1.000

Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1			0.020							0.020

Farine	kg			0.030							0.030

Noix de Muscade Entière	Poche		1.000								1.000

Poivre blanc	kg		0.001		0.001						0.002

Riz long	kg					0.150	0.200				0.350

Sel fin (kg)	kg		0.001		0.001	0.001	0.001				0.004

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg					0.001	0.001				0.002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l						0.300				0.300

Fond de veau brun lié	kg				0.250						0.250
BOUCHERIE
Os de veau	kg			0.500							0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	EnseignantAppel, lancement de la séance	00:10:00
2	Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
3	Enseignants Démo: fond brun de veau	00:15:00	00:00:00
4	Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff)	00:25:00	00:00:00
5	Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille.	00:20:00	00:00:00
6	Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate.	00:05:00	00:00:00
7	Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes.	00:10:00	00:25:00
8	Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo)	00:15:00	00:00:00
9	Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau		00:00:00
10	Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole	00:15:00	00:20:00
11	Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème.	00:20:00	00:00:00
12	Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin.	00:25:00	00:00:00
13	Elèves Nettoyage des locaux	00:30:00	00:00:00
14	Enseignant et élèves Synthèse	00:10:00	00:00:00
15	Elèves Vestiaire	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs