Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Carré de porc poêlé Choisy **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Fond de poêlage	Garniture Choisy							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.050							0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000		1.000							2.000

Carottes	kg	0.200		0.150							0.350

Gros oignons	kg	0.200		0.150							0.350

Laitue	Pièce			4.000							4.000

Persil frisé	bottes			0.100							0.100

Pommes de terre B.F.15	kg			1.600							1.600

Tomates garniture	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite			0.100							0.100

Huile d'arachide	l	0.040		0.050							0.090

Poivre blanc	kg	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.800								0.800
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes	pieces	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler. Tailler la GA en mirepoix. Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA. Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Choisy : Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix. Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four. En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.	00:00:00	00:00:00
	Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.		00:00:00
	DRESSAGE Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Braiser des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner différents légumes