Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0.500 0.500
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.100 0.050 0.150
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

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CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

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GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

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SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des petites sauces brunes
Sauter avec déglaçage

     

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