Truite grenobloise, pommes persillées **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Pommes persillées Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.040 0.050 0.320
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 2.000 2.000 5.000
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 2.400 2.400
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.030 0.020 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 00:00:00 00:00:00

Habiller les truites et réserver au frais. 00:00:00 00:00:00

Cuisson : Assaisonner les truites, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er. 00:00:00 00:00:00

Beurre meuni?¨re : 00:00:00 00:00:00

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les truites dans le plat. 00:00:00 00:00:00

Garniture grenobloise : 00:00:00 00:00:00

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant. 00:00:00 00:00:00

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes. 00:00:00 00:00:00

Egoutter les câpres. 00:00:00 00:00:00

Pommes Persill??es : 00:00:00 00:00:00

Eplucher et tourner les pommes de terre. 00:00:00 00:00:00

Cuire à l'anglaise. 00:00:00 00:00:00

Dressage : 00:00:00 00:00:00

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées. 00:00:00 00:00:00

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise. 00:00:00 00:00:00

Rouler les pommes de terre dans du beurre et les saupoudrer de persil haché à l'envoi. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tourner différents légumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

     

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