Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Steak Pommes Darphin Carottes glacées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.040 0.130
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile de tournesol l 0.040 0.050 0.090
Poivre mignonnette kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
COGNAC bouteille 0.020 0.020
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

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Pommes Darphin : 00:00:00 00:00:00

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

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CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Glacer des légumes à blanc, à brun

     

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