Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Haricots Fagots Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
Haricots 1/2 secs kg 0.300 0.300
Haricots verts fins congelés kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 00:00:00

Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. 00:00:00 00:00:00

Réaliser le beurre de basilic. 00:00:00 00:00:00

Griller les côtes. 00:00:00 00:00:00

Haricots : 00:00:00 00:00:00

Cuire. 00:00:00 00:00:00

Haricots verts : 00:00:00

Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. 00:00:00 00:00:00

Dressage : 00:00:00 00:00:00

Réaliser un dressage soigné. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Blanchir des légumes
C-1.2 Organiser la mise en place
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

     

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