Pomme d'Amour et guimauve

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Pomme d'Amour Guimauve Mousse de fruits Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.420 0.420
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 8.000 10.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.500 3.000 3.500
Pommes rouges kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chocolat 70% Tablette 0.200 0.200
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7.000 12.000 19.000
Sucre en poudre kg 0.600 0.320 0.500 1.420
Sucre glace kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.200 0.160 0.360
Sirop de menthe cl 0.200 0.200
SURGELES
pulpe de Noix de Coco litre 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser les guimauves

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes.  

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302

 R??aliser les guimauves

Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. 

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303

 R??aliser les guimauves

Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.

Tremper les guimauves dans le chocolat fondu.

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304

Réaliser la mousse de fruits.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Monter la crème fouettée.

Réaliser la meringue italienne.

Assembler.

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306

 R??aliser les pommes d'Amour

Laver, sécher les pommes.

Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.

Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver.

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307

 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Rondeau, chinois, russes, plaques à pâtisserie, silpat.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Cuisson du caramel pour les pommes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire du caramel
Tenue, attitude : Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir-vivre.
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

     

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