Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Paupiette de volaille primeur

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Farce mousseline	Garniture de la farce	Fonds d'artichaut primeur	Purée de petits pois à la menthe	Jus de veau à l'estragon	Total
VOLAILLE
Filet de Poulet	Pièce	8.000	2.000					10.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.030			0.050	0.020	0.030	0.130

Crème liquide	l		0.150					0.150

Mascarpone	Pot 0,250 g					1.000		1.000

Oeufs (blancs)	Pièce		2.000					2.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr	Pièce				8.000			8.000

Carottes	kg			0.300	0.300			0.600

Carottes	kg					0.150		0.150

Céleri branche	kg			0.200	0.200	0.100		0.500

Cerfeuil	Botte			0.500				0.500

Citron	kg				0.500			0.500

Courgettes	kg			0.300	0.300			0.600

Estragon	Botte			0.250			0.250	0.500

Gros oignons	kg					0.150		0.150

Menthe fraîche	Botte					0.250		0.250

Navets longs	kg			0.300	0.300			0.600
ECONOMAT
Farine	kg				0.030			0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de pintade	l						0.500	0.500

Fond de volaille	l					0.200		0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Pr??parations pr??liminaires sales Parer et applatir les escalopes. Eplucher et laver les légumes. Tourner et citronner les artichauts.	00:00:00	00:00:00
202	Réalisations. Lever les billes de carottes, de courgettes et de navets. Détailler une brunoise de carottes, courgettes et navets.		00:00:00
203	R??aliser la farce mousseline Cuire à l'anglaise les brunoises et les petits pois pour la farce. Trier, laver et hacher les herbes. Mixer les chairs de volaille, ajouter les blancs. Puis, incorporer, sur glace la crème. Assaisonner.		00:00:00
204	Cuire les artichauts Cuire les artichauts dans un blanc. Refroidir, réserver.	00:00:00	00:00:00
205	R??aliser la pur??e de petits pois ?� la menthe Suer au beurre la brunoise de carottes, céleri et les oignons ciselés dans le beurre. Ajouter les petits pois et la menthe, assaisonner. Couvrir de bouillon et cuire pendant 15 minutes.	00:00:00	00:00:00
206	Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Mettre à réduire le fonds brun des 3/5. Monter au beurre, ajouter les herbes hachées.	00:00:00	00:00:00
207	Farcir les paupiettes Farcir les escalopes de poulet, les rouler dans du papier film. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et passer au beurre àl'envoi.		00:00:00
208	Terminer la pur??e de petits pois ?� la menthe Mixer la purée avec le mascarpone. Mettre à point.	00:00:00	00:00:00
209	Glacer les billes de l??gumes Glacer à blanc les billes de légumes. Lier avec des herbes hachées. Dresser dans les fonds d'artichauts à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
210	Dresser sur assiette. Dresser sur assiette la paupiette glacée et escalopée, le fonds d'artichaut garni et la purée de petits pois à la menthe.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Planches, russes, calottes, passoires, mixer.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :	Conserver les ingrédients à +3°C jusqu'à cuisson à coeur +63°C.
Maitrise des points critiques :	Contrôle des cuissons à coeur.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un filet de poulet farci d'une farce mousseline aux herbes, petits pois et brunoise de carottes. Un jus tranché à l'estragon est servi avec. Un fonds d'artichaut garni de billes de légumes et une purée de légumes l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Lever à la cuillère à racine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions