Douceur de poire safranée

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Poire vanille safran Crème brûlée au safran Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.750 0.750
Crème liquide l 0.400 0.400
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Poires kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Safran filaments poche 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.500 0.150 0.650
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
CAVE
Eau L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

306

 Pocher les poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.

Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. 

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307

 R??aliser le sirop

Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.

Faire réduire le sirop de moitité.

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308

 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00

301

Réaliser les crèmes brûlées

Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le lait infusé.

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302

Cuire les crèmes brûlées.

Cuire au four les crèmes à 150°C.

 00:00:00 00:25:00

303

Refroidir les crèmes.

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304

Caraméliser les crèmes brûlées.

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Matériel nécessaire : Russe, cul de poule, plaque à pâtisserie, poche à douille.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Température à +3°C pour les poires et les panna cotta.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Pocher des fruits
Réaliser une ganache
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

     

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