Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Garniture aromatique Purée de ratte au safran Potiron au miel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.030 0.150
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.150 0.150
Pommes de terre Rattes kg 1.000 1.000
Potirons kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Coriandre poudre Boite 0.002 0.002
Cumin kg 0.002 0.002
Farine kg 0.060 0.060
Gingembre en poudre Kg 0.002 0.002
Huile d'arachide l 0.080 0.080
Miel kg 0.050 0.050
Paprika Pm 0.002 0.002
Safran filaments poche 0.002 0.003 0.005
CAVE
Eau L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Pr??parations pr??liminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

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 Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler le potiron en grosse brunoise.

Détailler en deux les pommes de terre.

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203

 Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Faire rissoler la viande dans l'huile.

Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.

Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

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204

 Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran

Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.

Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.

Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.

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 Sauter le potiron

Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.

Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.

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206

 D??canter la tajine

Séparer la viande de la sauce.

Passer la sauce au chinois.

Mettre à point.

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 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Planche, russe, chinois à sauce, rondeau, moulin à légumes.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Température à coeur des aliments à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Décanter de la viande
Sauter des légumes, des croûtons
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

     

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