Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Farce au Roquefort Jus tranché Pommes Dauphine Purée de vitelotes Total
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Roquefort kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Panais kg 0.300 0.300
Pomme de Terre Vitelotte kg 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.080 0.080
Farine kg 0.060 0.060
Huile d'olives l 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.125 0.125
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0.400 0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes, les applatir.

Eplucher et laver les légumes.

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202

 Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort.

Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Hacher les herbes.

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203

 Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes

Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais.

Cuire à l'anglaise.

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204

 R??aliser l'appareil ?  pommes Dauphine

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées.

Réaliser la pâte à chou.

Passer la pulpe au tamis.

Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

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205

 Terminer la pur??e de vitelotes

Egoutter et passer au moulin les légumes.

Ajouter la crème.

Mettre à point l'assaisonnement, réserver.

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 R??aliser le jus tranch??

Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille.

Monter à l'huile d'olives.

Assaisonner.

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207

 Cuire les escalopes

Cuire à la vapeur les escalopes.

Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit.

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 Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

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 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Planche, mixer, papier film, four vapeur, russe, moulin à légumes, friteuse.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Cuisson à coeur des denrées à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une escalope de volaille farcie au Roquefort et aux noix, servie avec un jus brun de volaille tranché. Des pommes Dauphine et une purée de pommes de terre violettes l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

     

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