Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Encornets aux fruits secs

Entrée pour 8 -

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Cuisson	Farce	Coulis de poivrons rouges	Aubergines grillées					Total
POISSONNERIE
Encornet 200/300	kg	1.600									1.600
CREMERIE
Beurre	kg		0.040	0.080							0.120
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Aubergines	kg					0.400					0.400

Basilic	Botte			1.000							1.000

Echalotes	kg			0.040							0.040

Persil plat	bottes			1.000							1.000
ECONOMAT
Amandes entières	kg			0.040							0.040

Chapelure	kg			0.080							0.080

Huile d'olives	l		0.040	0.040		0.080					0.160

Noisettes entières	kg			0.040							0.040

Pignons de pins	kg			0.040							0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets. Eplucher et laver les légumes et les herbes.	00:00:00	00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four. Mettre les aubergines à dégorger. Détailler les tentacules des encornets. Concasser les fruits secs. Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.	00:00:00	00:00:00
103	Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes. Ajouter les fruits secs, assaisonner. Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.	00:00:00	00:00:00
104	Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois.		00:00:00
105	Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner. Couvrir et cuire au four à 120°C.	00:00:00	00:00:00
106	R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.		00:00:00
107	Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile. Griller et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
108	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Planches, culs de poule, mixer, plaque à rôtir.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Veiller à l'appoint cuisson à coeur à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Nettoyer et ranger les équipements, les matériels et les produits.
Braiser à court mouillement des poissons
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail