Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Caramel	Garniture	Sorbet poire						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.050								0.175

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette	kg			1.500							1.500
ECONOMAT
Farine	kg	0.250									0.250

Sel fin (kg)	kg	0.005									0.005

Stabilisant sorbet	Kg				0.010						0.010

Sucre en poudre	kg	0.025	0.350		1.000						1.375
CAVE
Eau	L	0.050			1.000						1.050
SURGELES
Pulpe de poires	l				2.000						2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner.	00:20:00	00:00:00
302	R??aliser la p??te bris??e	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.	00:00:00	00:00:00
304	Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel.	00:00:00	00:00:00
305	Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée.	00:00:00	00:00:00
306	Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, russe, marbre, rouleau à pâtisserie, moules à tartelettes, sorbetière.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintenir le sorbet à -18°C à coeur.
Observations :	Servir la tarte tiède.
Historique :	C'est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l'arrivé de nombreux clients de l'auberge, l'une d'elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l'envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité.
Argumentation de vente :	C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,