Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Velouté de châtaignes aux cèpes

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg	0.150		0.150

Poitrine fumée (tranches)	kg		0.150	0.150
CREMERIE
Beurre	kg		0.030	0.030

Crème liquide	l	0.300		0.300
LEGUMERIE
Ail	kg		0.030	0.030

Gros oignons	kg	0.080		0.080

Persil frisé	bottes		0.250	0.250
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté	Boite	0.100		0.100

Huile d'olives	l	0.050		0.050
SURGELES
Cêpes morceaux	kg		0.300	0.300

Marrons surgelés	kg	0.300		0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
102	Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.		00:00:00
103	Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.		00:00:00
104	Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.		00:00:00
106	Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.		00:00:00
107	Dresser Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.		00:00:00
105	Sauter les cèpes Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette creuse et grande cuillère
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Brûler des demi oignons
Programmer son travail sans attendre les ordres
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production