Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème de volaille Finition Goujonnettes aux cacahuètes Total
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.120
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Cacahuètes kg 0.100 0.100
Chapelure kg 0.100 0.100
Farine kg 0.100 0.100 0.200
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

2

 Pr??parations pr??liminaires propres

Tourner les têtes de champignons.

Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons.

 00:00:00

3

 Marquer le potage cr?¨me en cuisson

Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.

Ajouter la farine, cuire quelques instants.

Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.

Assaisonner et cuire.

 00:10:00 00:30:00

4

 Paner les goujonnettes de volaille

Paner les goujonnettes de volaille.

Réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

5

 Terminer le potage cr?¨me

Passer le potage au chinois.

Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.

 00:15:00 00:00:00

6

 Frire les goujonnettes de volaille

Frire les goujonnettes de volaille.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Plaques à débarraser, planche, russe, friteuse.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
Argumentation en anglais: A creamy chicken soup with peanut crusted chicken fingers.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Adaptabilité aux situations : Appliquer avec logique des techniques définies
Tailler en julienne, en paysanne
Passer au chinois et à l'étamine
Paner à l'anglaise
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

     

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