Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Kouing aman

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Tourage

Finition

Total

CREMERIE

Beurre

0.010

0.225

0.235

ECONOMAT

Farine

0.275

Sel fin (kg)

0.008

Sucre en poudre

0.225

CAVE

Eau

0.175

BOULANGERIE

Levure de bière

0,5 kg

0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	R??aliser la p??te lev??e Diluer la levure dans l'eau tiède. Incorporer à la farine, au sel. Ajouter le beurre fondu. Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.	00:15:00	00:00:00
2	Tourer avec le beurre Incorporer le beurre au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.	00:05:00	00:00:00
3	Tourer avec le sucre semoule Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.		00:00:00
4	Mettre en moule Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré. Laisser pousser à 28°C minimum.		00:00:00
5	Cuire les kouing aman Cuire les kouing aman à 180°C.	00:00:00	00:40:00

Matériel nécessaire :	Cul de poule, russe, marbre, rouleau à pâtisserie, moules à tartelettes.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Veiller à l'appoint cuisson à coeur.
Observations :
Historique :	Le KOUIGN-AMANN a été inventé, en 1860, à DOUARNENEZ, Place Gabriel Péri chez Monsieur et Madame CROZON. Un jour de forte affluence au magasin, le boulanger Yves René SCORDIA a voulu approvisionner rapidement la boutique, il avait sous la main de la pâte à pain, du beurre et du sucre et comme il devait également connaître la technique de la pâte feuilletée qui consiste en un pliage successif de la pâte le Kouign-Amann et né Le résultat fût surprenant : un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre caramélisé avec un petit goût de beurre noisette et de fermentation sous une croûte dorée et caramélisée, c’est le KOUIGN-AMANN. Seulement, à cette époque là, les labels, les IGP et des dépôts de marque ou de produits n'étaient pas choses courantes et Monsieur SCORDIA n'a pas jugé utile de protéger sa découverte.
Argumentation de vente :	C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences