Cotriade

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Vinaigrette Total
POISSONNERIE
Congres pieces 1.000 1.000
Lieu jaune kg 1.000 1.000
Maquereaux kg 1.000 1.000
Merlans kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Moutarde kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les poissons.

Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

 00:30:00 00:00:00

2

 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.

Ciseler les oignons.

Hacher le persil.

 00:00:00

3

 R??aliser la sauce vinaigrette

Réunir sel, poivre et moutarde.

Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.

Ajouter le persil haché.

 00:10:00 00:00:00

4

 Marque en cuisson la cotriade

Faire suer les oignons dans le beurre.

Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.

Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter les darnes, puis les filets.

Cuire encore quelques minutes.

 00:15:00 00:00:00

5

 Dresser la cotriade

Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.

Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.

 00:05:00 00:00:00

6

 Finitions

Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Planche, écailleur, couteau scie, éviers. Rondeau, cul de poule, fouet.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Ne pas laisser les poissons à température ambiante.
Maitrise des points critiques : Pocher le plus près possible de l'envoi au client.
Observations : Veiller à verser au départ le bouillon bouillant.
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Cuire dans un liquide
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Adaptabilité aux situations : faire face aux situations, évaluer les élèments de la situation et y onformer sa conduite

     

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