Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	St Jacques	Crôute moderne	Emulsion au cidre	Crèmée de poireau	Décor	Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées	kg	0.400					0.400
CREMERIE
Beurre	kg		0.025	0.050	0.100		0.175

Crème double	kg				0.300		0.300

Crème liquide	l			0.300	0.100		0.400

Lait	l	0.300					0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce					1.000	1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.125	0.125

Echalotes	kg			0.150			0.150

Poireaux	kg				0.800		0.800

Tomates cerise	kg					0.600	0.600
ECONOMAT
Cerneaux de noix	kg		0.060

Chapelure	kg		0.100				0.100

Graines de pavots	kg					0.010	0.010

Huile d'olives	l	0.050					0.050
CAVE
Cidre brut	bouteille			0.300			0.300
SURGELES
Basilic surgelé	sachet 250g						0.000

Feuilletage congelé	plaque					0.030	0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson	00:00:00	00:00:00
2	Cr?�ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi	00:00:00	00:00:00
3	Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre	00:00:00	00:00:00
4	Cr?�m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner	00:00:00	00:00:00
4	D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film