Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées

Entrée pour 12 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Fondant chocolat Mousse chocolat Décor cerises flambées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.360 0.360
Crème liquide l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 15.000 15.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Physalis bqte 0.200 0.200
ECONOMAT
Cerise Amarena kg 0.300 0.300
Chocolat blanc pistoles kg 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.600 0.600
Maïzena Boite 0.100 0.100
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.270 0.270
CAVE
KIRSCH cl 0.200 0.200
PORTO rouge cl 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fondant chocolat

Fondre le beurre et le chocolat au bain marie

Blanchir les oeufs et le sucre et le piment

Ajouter la maizena et incorporer le chocolat

Mouler et cuire 8 min à 170°C

 00:00:00

2

 Mousse au chocolat blanc

Fondre les pistoles au bain marie

Monter crème fouettée

Incorporer la crème au chocolat blanc fondue

Reserver au frais

 00:00:00 00:00:00

3

 Decor

Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé

Réaliser les pluches de menthe

Ouvrir les physalis

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4

 Cerises flamb??es

Flamber les cerises ( en salle)

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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