Saint Honoré aux fruits individuel

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Pâte à choux Craquelin Chiboust Caramel Fruits Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.040 0.030 0.160
Lait l 0.100 0.500 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 5.000 9.000
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Pommes Granny kg 0.200 0.200
Raisin Blanc Italia kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050
Colorant rouge Flacon 0.050 0.050
Farine kg 0.110 0.050 0.160
Farine kg 0.030 0.030
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.100 0.100
Maïzena Boite 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.170 0.200 0.370
CAVE
Eau L 0.100 0.100
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0.000
Coulis de framboises Bouteille 0.250 0.250
Feuilletage congelé plaque 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te feuillet??e

Détailler des cercle de 8cm de diamètre

Piquer

Cuire entre 2 plaques au four

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2

 P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

Coucher les choux

Disposer le Craquelin

Cuire les choux

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3

 Craquelin

Réaliser le craquelin

Abaisser entre 2 papier sulfurisé

Refroidir en cellule

Détailler

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4

 Chiboust

Réaliser la créme patissière

Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles

Monter la meringue italienne

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière

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5

 Caramel

Garnir les choux avec la chiboust

Glacer au caramel

Coller sur les cercles ( 3 choux)

Finir les St Honoré

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6

 Fruits

Tailler les fruits

Décorer les St Honoré

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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