Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Jambonette Purée de vitelotte Gaufrettes Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.200
Crème double kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.200 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.250 0.250
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.800 0.800
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Fond Blanc de veau Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.100 0.050 0.150
Huile de friture Bidon de 10l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Jambonnette

Manchonner et désosser les cuisses de poulets

Ficeler en jambonnettes

Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter

Crémer et réduire la sauce

 

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2

 Pur??e de Vitelottes

Eplucher et laver les Vitelottes

Cuire à l'anglaise

Passer au moulin et terminer purée

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3

 Pommes gaufrettes

Eplucher laver les PDT

Tailler à la mandoline en gaufrettes

Frire

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4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Rotir les tomates cerises

Sauter les pleurottes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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