Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Beurre meunière Flan d'epinards Pommes vapeurs Décor Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.050 0.100 0.390
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400
Epinards en branches frais kg 0.700 0.700
Persil plat bottes 0.040
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Noix de muscade Pm 0.002 0.002
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 00:20:00

2

 Sauter meunière 00:15:00

Beurre meuni?¨re

3

 En fin de cuisson réaliser le beurre meunière 00:05:00

D??cor et dressage

4

 Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière 00:10:00

5

 Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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