Tarte chaude à la Fourme d'Ambert et lardons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.120
Crème liquide l 0.250 0.250
Fourme d'Ambert kg 0.150 0.150
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

8

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:05:00

Dressage

7

 Cuire à four 180°

Cuisson

6

Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre

 00:00:00

2

 Foncer, pincer 00:20:00

1

 Réaliser la pâte brisée 00:20:00

P??te bris??e

Garniture

Tailler et blanchir lardons

Tailler fourme d'Ambert en dés

 00:00:00

Appareil

4

 Réaliser un appareil à crème prise 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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