Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Béarnaise Finition Gratin Dauphinois Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.750 0.750
Gruyère râpé kg 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.125 0.125
Pommes de terre B.F.15 kg 2.200 2.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.002 0.002
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00

2

 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

 00:00:00

3

 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

 00:15:00

4

 Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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