Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes boulangéres Tomates pro Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.150 0.190
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.600 0.600
Persil plat bottes 0.125 0.125
Pommes de terre B.F.15 kg 2.200 2.200
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond Blanc de veau Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00

2

 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

 00:00:00

3

 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

 00:15:00

4

 Pommes boulang?¨res

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons

Compoter les oignons et réhydrater fond blanc

Monter les gratins

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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